Il tour dell'olio EVO promosso dal MIPAAF con i sapori della Murgia
Anche un ristorante di Minervino per decantare le prelibatezze del nostro olio extra vergine d'oliva
martedì 27 marzo 2018
18.20
Inizia tutto all'insegna delle eccellenze gastronomiche del territorio la tappa barese di "Olio Extra Vergine. La Sua Ricchezza. La Nostra Fortuna", l'iniziativa con la quale il MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) intende promuovere l'olio extra vergine d'oliva in giro per l'Italia.
Un tour che in un mese toccherà sedici città italiane e che ieri pomeriggio è arrivato a Bari, dove si è tenuta la presentazione presso la sede della Camera di Commercio.
Un momento di approfondimento sulle qualità, le caratteristiche nutrizionali, la varietà, l'origine e la tracciabilità di questo prodotto italiano di eccellenza, cui non è mancata la parentesi culinaria grazie a ristoranti e cuochi provenienti da Andria, una delle capitali europee dell'olio extra vergine d'oliva di altissima qualità.
All'iniziativa sono legati anche due importanti concorsi a fini promozionali dell'olio EVO italiano. Il primo, "La migliore carta degli extra vergini", si rivolge ai ristoratori e prevede che i primi tre classificati visibilità nell'ambito del prossimo Vinitaly di Verona (iscrizione aperta fino al 30 marzo sul sito www.extraverginidoliva.it). Il secondo, "Ricette Extra Vergini", è invece rivolto ai comuni cittadini con particolari talenti culinari, a cui viene data la possibilità (iscrivendosi sulla medesima piattaforma online) di vedere premiate le loro ricette con l'olio EVO come protagonista. I dieci vincitori, selezionati da una giuria di esperti, riceveranno una fornitura di olio di altissima qualità per dodici mesi.
«Con questa iniziativa - spiega il degustatore Francesco Matarrese - il Ministero intende sviluppare la sensibilità dei cuochi nell'utilizzare un prodotto di eccellenza come l'olio EVO. Il marchio DOP, infatti, è garanzia di una qualità superiore, grazie alla certificazione. Gli oli DOP vengono seguiti in tutti i passaggi, dalla crescita dell'oliva fino all'imbottigliamento».
Ed è proprio la P di "protetto" a fare la tutta la differenza del caso nella battaglia contro prodotti certamente più economici, ma anche più scadenti. «Se voglio avere garanzie sulla provenienza - continua Matarrese - devo a tutti i costi scegliere un prodotto di origine protetta. Certo, il costo è un po' superiore rispetto a oli senza il marchio DOP, ma va spiegato alla gente che questa piccola maggiorazione deriva dal fatto che l'olio marchiato ha qualcosa in più rispetto agli altri. I nostri problemi maggiori sono proprio nella comunicazione, nel tentativo di far capire ai produttori e ai consumatori che questo olio ha caratteristiche particolari che non possono essere replicate».
«L'olio DOP - spiega ancora Matarrese - prima di essere commercializzato deve superare tutta una serie di esami chimici ma anche una serie di analisi organolettiche. L'imbottigliatore che immette sul mercato un olio DOP si assume la responsabilità di quello che imbottiglia, e il suo prodotto prima di finire sul mercato deve essere valutato da un gruppo di assaggiatori esperti e formati, il cui giudizio ha un valore legale».
Importanti sono gli accorgimenti che il bravo produttore deve seguire prima di imbottigliare un buon olio di qualità, quasi come una liturgia. Matarrese: «Le olive devono essere sane e vanno lavorate in frantoi moderni entro 24 e non oltre le 36 ore dalla raccolta. Bisogna anche saper conservare l'olio, i cui nemici sono luce, calore e ossigeno. È necessario fare attenzione a non far legare le molecole di grasso alle molecole di ossigeno, altrimenti si va incontro all'invecchiamento dell'olio che, a differenza del vino, non migliora con il tempo».
«La dicitura Extra Vergine d'Oliva - fa eco Francesco Guglielmi, consigliere del consorzio DOP Terra di Bari e presidente dell'oleificio cooperativo della Riforma Fondiaria "I Tre Campanili" di Andria - è sinonimo di un prodotto eccellente dal punto di vista organolettico. E il marchio DOP rappresenta in pieno questa filosofia. Unica nota dolente non aver avuto tempo sufficiente per poter meglio organizzare questo evento nel nostro territorio».
A margine della presentazione il momento più gustoso del pomeriggio, ovvero gli assaggi di alcuni piatti preparati dagli chef Riccardo Barbera (Masseria Barbera di Minervino), Mauro Notarpietro (Ristorante Evo di Andria), Emanuele Natalizio (Ristorante Il Patriarca di Bitonto) eIlaria Zingaro (pasticciera dell'Osteria dei Massari di Montegrosso). Una carrellata di deliziose ricette sfiziose e originali con protagonista l'olio EVO in tutte le sue varianti locali, da quella coratina a quella bitontina.
«L'olio EVO - dice Mauro Notarpietro - esalta qualsiasi tipo di piatto, dal pesce alle verdure, dalla carne addirittura alla frutta. I vantaggi che riserva un buon olio sono indispensabili in cucina». «Quella dell'olio extra vergine è una sfida affascinante da usare in pasticceria - spiega Ilaria Zingaro. Io l'ho raccolta in un dolce in cui abbino vari tipi di cioccolato e, appunto, l'olio extra vergine. Lo abbiamo chiamato "Extra Cioccolatoso"».
Un tour che in un mese toccherà sedici città italiane e che ieri pomeriggio è arrivato a Bari, dove si è tenuta la presentazione presso la sede della Camera di Commercio.
Un momento di approfondimento sulle qualità, le caratteristiche nutrizionali, la varietà, l'origine e la tracciabilità di questo prodotto italiano di eccellenza, cui non è mancata la parentesi culinaria grazie a ristoranti e cuochi provenienti da Andria, una delle capitali europee dell'olio extra vergine d'oliva di altissima qualità.
All'iniziativa sono legati anche due importanti concorsi a fini promozionali dell'olio EVO italiano. Il primo, "La migliore carta degli extra vergini", si rivolge ai ristoratori e prevede che i primi tre classificati visibilità nell'ambito del prossimo Vinitaly di Verona (iscrizione aperta fino al 30 marzo sul sito www.extraverginidoliva.it). Il secondo, "Ricette Extra Vergini", è invece rivolto ai comuni cittadini con particolari talenti culinari, a cui viene data la possibilità (iscrivendosi sulla medesima piattaforma online) di vedere premiate le loro ricette con l'olio EVO come protagonista. I dieci vincitori, selezionati da una giuria di esperti, riceveranno una fornitura di olio di altissima qualità per dodici mesi.
«Con questa iniziativa - spiega il degustatore Francesco Matarrese - il Ministero intende sviluppare la sensibilità dei cuochi nell'utilizzare un prodotto di eccellenza come l'olio EVO. Il marchio DOP, infatti, è garanzia di una qualità superiore, grazie alla certificazione. Gli oli DOP vengono seguiti in tutti i passaggi, dalla crescita dell'oliva fino all'imbottigliamento».
Ed è proprio la P di "protetto" a fare la tutta la differenza del caso nella battaglia contro prodotti certamente più economici, ma anche più scadenti. «Se voglio avere garanzie sulla provenienza - continua Matarrese - devo a tutti i costi scegliere un prodotto di origine protetta. Certo, il costo è un po' superiore rispetto a oli senza il marchio DOP, ma va spiegato alla gente che questa piccola maggiorazione deriva dal fatto che l'olio marchiato ha qualcosa in più rispetto agli altri. I nostri problemi maggiori sono proprio nella comunicazione, nel tentativo di far capire ai produttori e ai consumatori che questo olio ha caratteristiche particolari che non possono essere replicate».
«L'olio DOP - spiega ancora Matarrese - prima di essere commercializzato deve superare tutta una serie di esami chimici ma anche una serie di analisi organolettiche. L'imbottigliatore che immette sul mercato un olio DOP si assume la responsabilità di quello che imbottiglia, e il suo prodotto prima di finire sul mercato deve essere valutato da un gruppo di assaggiatori esperti e formati, il cui giudizio ha un valore legale».
Importanti sono gli accorgimenti che il bravo produttore deve seguire prima di imbottigliare un buon olio di qualità, quasi come una liturgia. Matarrese: «Le olive devono essere sane e vanno lavorate in frantoi moderni entro 24 e non oltre le 36 ore dalla raccolta. Bisogna anche saper conservare l'olio, i cui nemici sono luce, calore e ossigeno. È necessario fare attenzione a non far legare le molecole di grasso alle molecole di ossigeno, altrimenti si va incontro all'invecchiamento dell'olio che, a differenza del vino, non migliora con il tempo».
«La dicitura Extra Vergine d'Oliva - fa eco Francesco Guglielmi, consigliere del consorzio DOP Terra di Bari e presidente dell'oleificio cooperativo della Riforma Fondiaria "I Tre Campanili" di Andria - è sinonimo di un prodotto eccellente dal punto di vista organolettico. E il marchio DOP rappresenta in pieno questa filosofia. Unica nota dolente non aver avuto tempo sufficiente per poter meglio organizzare questo evento nel nostro territorio».
A margine della presentazione il momento più gustoso del pomeriggio, ovvero gli assaggi di alcuni piatti preparati dagli chef Riccardo Barbera (Masseria Barbera di Minervino), Mauro Notarpietro (Ristorante Evo di Andria), Emanuele Natalizio (Ristorante Il Patriarca di Bitonto) eIlaria Zingaro (pasticciera dell'Osteria dei Massari di Montegrosso). Una carrellata di deliziose ricette sfiziose e originali con protagonista l'olio EVO in tutte le sue varianti locali, da quella coratina a quella bitontina.
«L'olio EVO - dice Mauro Notarpietro - esalta qualsiasi tipo di piatto, dal pesce alle verdure, dalla carne addirittura alla frutta. I vantaggi che riserva un buon olio sono indispensabili in cucina». «Quella dell'olio extra vergine è una sfida affascinante da usare in pasticceria - spiega Ilaria Zingaro. Io l'ho raccolta in un dolce in cui abbino vari tipi di cioccolato e, appunto, l'olio extra vergine. Lo abbiamo chiamato "Extra Cioccolatoso"».